Три історії про львівський бізнес

Історія перша

Як стоматолог і піаністка переїхали у село і створили «Гарбузовий рай»

Їм нічого не заважало жити спо-кійним життям у центрі Львова і заробляти гарні гроші. Але десять років тому вони продали квартиру й переїхали в село. Чогось прагнули їхні неспокійні творчі душі, хотілося реалізувати в собі щось унікальне, неповторне, те, що притаманне тільки їм.

Подружжя Ігор Рева і Соломія Братах нині мешкає у селі Мальованка Городоцького району, а поблизу, в селі Мильчиці, у вишуканій старовинній будівлі австро-угорської школи 1870 року, працює створена ними з нуля крафтова сироварня «Гарбузовий рай».

— Гарбузи тут ні до чого, — розпові-дає Ігор, — Гарбузиком звали нашо-го собаку породи шотландський тер’єр, який постійно їздив по виставках і почувався центром Всесвіту. Щоразу, виходячи з квартири, він думав, що йде на виставку… Хата стоїть на краю села, величезне пасовище і річка, літом там —суцільні хащі, Гарбузик виходить з машини і розуміє, що його надурили. Він крутить головою на всі боки — рингу нема. І тут з тих хащів йому прямо в морду вилітає заєць. Заєць — у шоці, Гарбуз — у шоці. А тут від сусідів вибігає лисиця з куркою. І теж впирається в Гарбузика. Лисиця — в хащі, він з диким гавкотом за нею. Ми стоїмо із Соломією і кажемо: «Ото у Гарбуза рай». Гарбузовий рай! За 20 хвилин наш Гарбуз вийшов з хащів увесь у реп’яхах — від кінчиків брів до кінчика хвоста. Ми повезли його до грумера, адже у вихідні він мав їхати на чемпіонат у Францію. Майстриня марно намагалася врятувати зачіску. Гарбузика підстригли під нуль. Зате з’явилася назва бренду і майбутньої сироварні — «Гарбузовий рай».

Спочатку новоспечені аграрії займалися адресною доставкою натуральної продукції по Львову.

— У нас було чотири свиноматки, десяток кролиць, курей ми взагалі не рахували. За перший сезон виростили півтори тисячі качок. Й основне, що у нас з’явилося, — це кози. Спершу їх було четверо, згодом — 20, потім — 40…

Але бізнес раптово закінчився, коли кози, виходячи на пасовище, по дорозі зжерли свіжо посаджений сад , в якому росло саджанців на 15 тисяч гривень. Кіз продали, і, мабуть, тому у «Гарбузовому раю» ніколи не роблять козячого сиру...

Сироваріння для Ігоря Реви було хобі ще зі студентських років. Згадує, що перший його сир, зварений із сичужного ферменту, купленого в аптеці, з’їли голуби.

— Я зрозумів тоді, що це знак Божий, бо голуб — то Божа птаха. Відтак на пів року засів у бібліотеку, студіював професійно-технічну літературу, читав французькі книжки із сироваріння, польські дореволюційні видання…

На багато років сироваріння стало Ігоровим захопленням, поки, врешті, не перетворилося на справу його життя.

Високими сходами піднімаємося у «святая святих» — сироварню. Тут усюди — посуд для молока, кошички і торбинки із сиром, підвішені на гаках, щоб стікала волога. Пахне свіжою сироваткою, а у велетенському чані відбувається диво — молоко з допомогою закваски та сичужного ферменту перетворюється на майбутній сир.

Ігор любить експериментувати. Він варить неймовірні авторські сири, які отримують престижні нагороди. «Лісова пісня» з ялівцем та «Говерла» у формі гори з насиченим сирним смаком отримали срібні медалі на знаменитому світовому конкурсі World Cheese Awards.

— Я не вигадую, я розумію алгоритми виготовлення сиру, — ділиться він. — Це як математика. У мене є 16 контрольних точок, де, змінивши одну з них, отримую інший сир.

Попервах подружжя варило сири вдома на кухні, переробляючи від 100 до 500 літрів коров’ячого молока.

— Коли ми зрозуміли, що весь час живемо на роботі, коли у сироватці, молоці й сирі вдома абсолютно все, постало питання: або ми зупиняємо цю діяльність і я повертаюся в стоматологію, а дружина — в музику, або ми відкриваємо повноцінне виробництво. Коли ми побачили цю будівлю, тут не було нічого, крім стін. Ні вікон, ні дверей, ні стяжок, ні перекриття... Посередині приміщення зі стелі звисала величезна дубова перегнила балка. Але ми зайшли і зрозуміли: це наше, — продовжує оповідь сировар.

Майже зруйновану будівлю родина купила за 12 тисяч доларів. Повністю перекрили дах, поклали автентичну черепицю, зробили внутрішній ремонт, завезли обладнання.

Після відкриття сироварня переробляла щодня від пів до півтори тонни молока. І так тривало аж до повномасштабного вторгнення росії на українські землі.

— Під час блекаутів ми переробляли 500 літрів молока на тиждень, робили одну-єдину варку, щоб ви-платити зарплату команді й сплатити податки, — каже Ігор.

Сьогодні виробництво потихеньку повертається до попередньої потужності. Для виробництва сирів використовується молоко лише з ферми Крехівського монастиря, де монахи навіть збільшили поголів’я до 50 корів.

На кілограм сиру в середньому потрібно 10 літрів молока. Тобто із 500 літрів виходить 50 кілограмів сиру і 450 кілограмів сироватки. Взимку місцеві жителі забирають сироватку для відгодівлі поросят, а влітку подружжя застосовує її на трояндових полях для підживлення та захисту рослин.

Річ у тім, що, окрім сиру, Ігор і Соломія доглядають 2,5 гектара троянд, з пелюсток яких готують конфітюр.

— Терта ружа — це запах мого дитинства, — зізнається Ігор. — Бабуся готувала з неї пампухи і пляцки. Хочу, щоби ружі було 20 — 25 гектарів, тоді зможу працювати на експорт, — планує він. — У нас є пропозиції, але мінімальне замовлення — дві фури. За сьогоднішніх площ це нереально. На експорт просять трояндовий джем. Ми виготовляємо терту ружу на акацієвому меду і терту з цукром. Тобто її не варимо, й вона зберігає аромат.

Каже, що мріє більше уваги приділяти троянді, але багато часу забирає сироварня. А ще працює над тим, щоб закріпити виготовлення конфітюру з ружі як спеціалітет за місцем походження.

Історія друга

Як фермер став воїном, а після поранення розбудовує своє ранчо

«Екоранчо Сабадаш» розташовується у селі Мшана Городоцького району на Львівщині. Тут, серед мальовничої природи, біля річки Верещиці випасається стадо із 80 корівок, 10 коней, є також пара поні, свині та гуси.

Власник ранчо, учасник бойових дій Ігор Сабадаш привітно зустрічає нас і розповідає історію свого бізнесу.

Десять років тому займався прибиранням на подвір’ї й вивіз купу металобрухту. На пункті прийому нічим було заплатити за метал, тож приймальник дав йому пару гусок і гусака. Так почав розводити гусей, поголів’я яких постійно збільшувалося, і з часом дійшло до тисяч.

Утім, розповідає, згодом зрозумів, що розведення гусей потребує значних інвестицій, а з великою рогатою худобою все інакше — «можна використовувати те, що лежить під ногами». На околицях рідного села, біля річки — великі заболочені території, тож фермер-початківець спершу купив трьох, а потім ще десяток бичків і взяв в оренду нікому не цікаву, заболочену землю. А заодно почав ви-вчати й використовувати державні програми підтримки агробізнесу.

На Львівщині в той час діяла комплексна програма розвитку агропромислового виробництва. Ігореві вдалося отримати кредит на пів мільйона гривень і за ці гроші купити півтора десятка корів м’ясного напрямку — абердино-ангуської породи і шароле.

У користуванні фермера — 100 гектарів пасовища. Частина землі орендована у держави, а частина — у людей, які не знають, що з тим болотом робити. Тут сам Бог велів займатися розведенням великої рогатої худоби: торф’яники, хащі, зарості кропиви та інших трав...

— Для вирощування великої рогатої худоби багато не треба, — розповідає фермер. — Є сіновал, є куди сховатися від снігу, і цього вистачає.

Ігор хоче збільшити поголів’я, тому всіх корів намагається зберігати, щоб вони народжували телят, а на м’ясо здавати лише бичків.

Зранку 24 лютого 2022 року знав, що робитиме.

— Я до цього вже був внутрішньо готовий, відчував, що буде війна. У мене й рюкзак уже був зібраний. Я одразу пішов у військкомат. І тільки на фронті зрозумів, що худобу я вигнав — і все. Без догляду залишилося 60 голів. Зателефонував до друга, який погодився приглянути за поголів’ям.

Та на фронті Ігор Сабадаш був недовго. У селі Оріхове, поблизу міста Золоте, що на Луганщині, під час відступу поряд з ним вибухнули три міни.

— У мене вирвало суглоб у правій руці і перервало нерви. Рука висіла. На нозі також був перебитий нерв у двох місцях. Я не міг ходити, — згадує він.

Повернувся додому на візку. Зробили операцію в Польщі — пересадили нерв з ноги на руку. Але рука не рухалась, й лише кілька тижнів тому почав її піднімати.

Ігор самостійно працює на своєму ранчо: сам бере лопату, копає, щодня проходить 15 кілометрів і вважає, що саме завдяки худобі та роботі тримається на ногах.

— Ранчо дає мені сили жити. Фінансів завжди не вистачає: треба трактор, причеп, прес, треба інше обладнання, завжди щось треба, — каже він. — Я рентабельність не стараюся вирахувати, але працюю в плюс.

Як уже мовилося, працює сам, один. Хлопців забрали на війну, а ті, хто залишився, — не надійні. Велика проблема в селі, і не тільки тут, а по всій Україні — горілка.

Триматися на плаву фермерському господарству допомагає держава.

— Минулого року ми отримали дотації, — розповідає Ігор. — Була дотація на телят, що виросли і стали коровами. За одну голову — 35 тисяч гривень. Ми подали десять голів, бо був ліміт. Для ферми 350 тисяч гривень — не великі гроші, але й не малі. Цього року також подамо на дотацію.

«Екоранчо Сабадаш» виграло також 50 тисяч гривень гранту за кращий бізнес-план у програмі «Кроки до розвитку села».

— За ці гроші я хотів придбати інкубатор, але за умовами гранту він мав бути українського виробництва. Наш виробник, на жаль, хороших інкубаторів не робить. І я написав на косарку, щоб збільшити заготівлю кормів, та купив невеликий тракторець з причепом.

Для підвищення рентабельності, фермер здає худобу не на бійню, а в сусідній район на довідгодівлю.

— Щоб мені самому відправляти худобу на експорт, треба мати велику партію. А я не маю. На довідгодівлі мені хорошу ціну дали. Це вигідніше, ніж здавати худобу на м’ясо.

Після важкого поранення Ігор Сабадаш практично сам порається з усією худобою. Нещодавно купив робота-«сторожа» і стежить за стадом на екрані. Та жоден робот не замінить людини. Біля коней ходить і прибирає за ними тещин брат, деколи допомагають місцеві.

У планах фермера — збільшити маточне поголів’я корів до 100 голів, а ще — задіяти 46 гектарів пасовища, що за річкою, у Яворівському ра-йоні. Мріє розвивати еко-туризм: щоб більше людей приїздило на його ранчо, щоб їздили тут верхи на конях, катали дітей на поні, дихали чистим повітрям, милувалися чарівними краєвидами, насолоджувалися природою. Це, вважає, дуже потрібно нам усім, хто зараз потерпає від війни.

Історія третя

Як львів’янка і переселенка печуть разом хліб на заквасці

Тут, на околиці Львова, у новобудові є маленька пекарня, де аромат свіжоспеченого хліба та круасанів настільки духмяний, що аж паморочить свідомість. І виглядає продукція так, що відразу течуть слинки й хочеться її скуштувати.

Цей чудовий крафтовий хліб, а також круасани, торти, тістечка і булочки печуть дві гарні, усміхнені подруги, яких поєднала війна.

Василина Веселовська жила у Львові, а Катерина Калюжна — на Херсонщині, в Новій Каховці. Вони були знайомі лише через інтернет — ділилися своїм досвідом у групі Фейсбук, що об’єднувала пекарів-любителів.

Але раптово все змінилося. Взявши із собою найдорожче — свої хлібні закваски, Катерина змушена була залишити рідний дім. І Василина вже під час першої зустрічі запропонувала їй працювати разом — пекти крафтовий хліб на заквасці. Сьогодні вони — команда.

За плечима у Катерини — перша, юридична, освіта і 10 років відповідної практики, друга, педагогічна, й репетиторство з англійської мови, але пекти хліб — це її покликання, її любов.

— Я завжди хотіла пекти хліб, та ніяк не виходило присвятити весь час цій справі, — ділиться вона. — Якось прокинулася серед ночі, це був 2008 рік, і мене пронизало таке гостре бажання: я хочу пекти хліб! Не питайте, чому, я не знаю. Але мої пращури пекли хліб на Херсонщині. У великих пічках надворі пекли великі паляниці.

І Катерина почала діяти: практикувала сама, виводила закваски, радилася з місцевими бабусями…

— У нас, на Херсонщині, було популярно колись пекти хліб на заквасці, яка вчинялася на опарі з хмелю. Я спочатку купувала закваску, потім сама навчилася робити. І різних заквасок у мене була велика кількість, — розповідає майстриня. — Я завжди хотіла освоїти випікання житнього хліба. У нас жито ніколи не росло, але я була зачарована густим ароматом житнього хліба, його неповторною кислинкою, його фантастичною, цілком іншою структурою. Навіть їздила до Естонії вчитися пекти такий хліб. Там тепер у мене є колега, яка познайомила мене зі справжнім житнім хлібом, і я закохалася в нього знов.

Повномасштабне вторгнення застало Катерину Калюжну та її родину в Новій Каховці.

— Ми були окуповані з перших годин, — згадує вона. — І це були найстрашніші години і дні мого життя. Ми хотіли виїхати одразу, але батько був у важкому стані, і ми не могли його залишити. Виїхали на початку квітня 2022 року. Це не були зелені коридори. Ми вибиралися на свій страх і ризик. Багато машин під час евакуації москалі обстріляли, багато хто зміг проїхати. Ми виїжджали великим бусом, взяли з собою ще дві родини, їхніх дітей, старих, забрали котів. А я взяла із собою банку із закваскою, бо не могла залишити її в окупації. Я вивезла її з Херсонщини, і дуже боялася, що на блок-постах москалі її заберуть. Не хотіла про це навіть думати. Ми їхали нескінченним караваном. Нас зупиняли, перевіряли документи, чоловіків роздягали, шукали татуювання з українською символікою. Дуже було страшно, людей на наших очах витягали з машин…

Ми добиралися до Тернопільщини дві доби, і мене гризли думки, що закваска вже, мабуть, загинула. Коли приїхали до родичів, я була виснажена, фізично та емоційно, ще й захворіла, тому поставила закваску в холодильник. Думала, що вона померла. Не могла підійти до неї кілька днів. Коли ж на п’ятий день відкрила закваску, вона видала такий звук: «Пуф!». Я зрозуміла, що в ній є життя, й почала її годувати. Свій перший хліб на Тернопільщині спекла на ній.

Заквасці вже чотири роки, і я на ній досі печу. Я називаю її «закваскою у вигнанні». Це італійська закваска Левито Мадре, але від українського виробника, і вона дуже добре зберігається. Фактично це й врятувало її в умовах евакуації. Мені вдалося її відновити.

Катерина веде сторінку в Інста-грам, де ділиться своїм досвідом, пропонує майстер-класи і продукцію, спілкується з українськими та закордонними пекарями.

Нещодавно жінки отримали грантові кошти у розмірі 250 тисяч гривень, за які придбали необхідне обладнання для пекарні. А ще дають майстер-класи випікання хліба: у запису такий урок коштує від 1500 гривень, у пекарні — 2000 гривень.

— Охочих чимало. Приходять не тільки ті, хто прагне навчитися пекти хліб або покращити своє вміння, а й ті, хто хоче просто розслабитися, відволіктися від реалій, — розповідає Василина, — Люди кажуть, що сам процес випікання хліба дарує їм заряд емоцій та енергії. А ми, своєю чергою, показуємо різні цікаві методи, які вони ніде більше не знайдуть і ніде не побачать.

Василина Веселовська має економічну освіту, займалася пошиттям одягу, поки не захопилася випіканням хліба настільки сильно, що залишила швейну майстерню й відкрила маленьку пекарню.

Тепер їх двоє, а це означає, що потужність пекарні подвоїлася. В асортименті — понад сто видів виробів. Ціна крафтової продукції набагато вища, ніж промислової. Хліб коштує 130 гривень за кілограм, здоба — від 60 гривень за виріб, тортик — 650 гривень за кілограм. Це дорого, але у пекарні є постійні клієнти, які цінують їхню працю і, звісно ж, продукцію.

— Вдвох ми можемо випікати 60 кілограмів тіста, — кажуть майстрині. Хоча наразі у них нема стільки замовлень.

— Найпопулярніша випічка — цільнозерновий хліб. Тістечка також завжди будуть у моді. Люди люблять солодке, і нічого з цим не зробиш. Тому хліб і солодощі мають однаковий попит, — зазначає Василина . — Але ми більше любимо випікати хліб. Ідея нашої пекарні — пекти хліб на заквасці.

Тій, що втекла від окупанта, кілька діб провела в дорозі, залишилася живою і щодня перетворюється на смачні буханці.

Ольга ФІЛІППОВА.

Одеса — Львів — Одеса.