Пекуча смакота

Мексиканці не вживають солі, відтак заміною її для них є гострий перець, букет смакоти якого там і розкуштувала. Копчений, в’ялений, смажений, фарширований рибою і сиром, сушений, квашений, запечений з яйцями, з медом і виноградом, в оцті… Смачна кава з перцем і шоколад із пекучою начинкою… Відтоді й сама заквашую його та мариную, а також вирощую кілька сортів, роздобуваючи насіння нових в аматорів-перцеводів по всій країні.

Родина гострих перців, прабать-ківщиною яких є Мексика, має спільну назву «перець чилі» (хоча до країни Чилі це аж ніяк не стосується) і поділяється на чотири види: стручковий, капсикум китайський, стручковий ягідний і стручковий опушений. Виняток, який не належить до жодного з видів, — пекучий кайєнський перець — висока чагарникова рослина з масою дрібних плодів. Він сам по собі. Перець чилі має величезну кількість різновидів, які відмінні за розміром, кольором (від білого до чорного), формою плодів і, звісно, за самою гостротою.

Гостроту перцю прийнято вимірювати за шкалою детройтського фармацевта пана Сковілла, яку він розробив на початку 1900-х років. Він придумав роздавати дегустаторам витяжку із різноманітних сортів перцю, а потім підраховував, скільки підсолодженої води після пекучого частування випивали учасники. Дещо пізніше Сковілл запропонував новий тест, спрямований на вимірювання рівня особливої речовини — капсаїцину, якої у пекучому перці дуже багато.

Гостроту перцю і досі вимірюють за кількістю капсаїцину, але, певна річ, сучасними методами.

У чому ж секрет пекучості?

Найгострішими частинами у перці вважаються внутрішня перетинка та насіння. Їх видалення дозволяє зменшити гостроту плоду, оскільки в них міститься найбільше капсаїцину, який, вичитала, досить нестандартно взаємодіє з нашим організмом: речовина є потужним подразником, впливає на нервові клітини та приглушує больові сигнали. А ще — сприяє утворенню ендорфінів, піднімає настрій, підвищує імунітет та знімає стрес. Внаслідок таких незвичайних якостей капсаїцин викликає звикання, позаяк регулярне його споживання у малих кількостей, перевірила особисто, призводить до пригнічення смакових рецепторів. Ось чому не варто дивуватися тому, з якою легкістю і невдаваним задоволенням більшість любителів гострого жують пекучі перчини. Уся справа — у звичайному гастрономічному тренуванні. Знайте, що до гострого звикають точнісінько так, як і до солодкого.

Кажуть, що гострий перець може зашкодити шлунку. Якщо ви маєте такі проблеми, то просто не зможете його проковтнути, навіть розжувати.

Халапеньйо — найпопулярніший у світі сорт гострого перцю. Він середніх розмірів, цінується за хвилеподібні відчуття при його вживанні: від «теплого» до «гарячого» і назад. Плоди завдовжки від 5 до 9 см. Збирають їх зеленими. Цей сорт називають ще «курносим», оскільки має товстенький і ледь загнутий кінчик. Вирощують халапеньйо у Мексиці, де під нього відведені тисячі гектарів землі.

До слова, мексиканська національна кухня, багато рецептів якої дійшли до нас з давніх часів, включена до Списку всесвітньої культурної спадщини ЮНЕСКО на міжнародній конференції ООН у Кенії в листопаді 2010-го.

Основу цієї унікальної кухні складають тортилья — кукурудзяний лаваш з приправами, серед яких перше місце посідає перець чилі («візитна картка» мексиканської кухні) та сальса (а це очищені й подрібнені помідори, які разом зі склянкою холодної води й начос (кукурудзяні чіпси) безоплатно подають у кожному закладі громадського харчування).

Назва перцю халапеньйо походить від міста Халапа, штат Веракрус, де він і став національним символом: його зображення і на традиційних вишивках, і на тарілках, і практично на всіх сувенірах.

Непогано халапеньйо вродив й у мене на дачі. Термін вирощування — 70—80 днів. Заввишки рослина сягає метра, залежно від до-гляду. Шикарно ви-глядає у квітнику. Спершу я не мала достатнього агрономічного досвіду, відтак трусилася над своїми горщиками з халапеньйо, але потім сміливо пересадила їх до цибулі і помідорів, що екзотам тільки пішло на користь.

З кожного куща можна зняти від 25 до 35 плодів, у міру їх зростання і дозрівання. Перець набуває максимальної смакоти, коли ще зелений, м’ясистий, блискучий, солодкий, але вже весь покрився тріщинками. Важливо не пропустити цей делікатний момент, адже скоро стручки почнуть червоніти, тоншати і втрачати ніжний смак. Такі плоди вважаються нижчої якості, ніж зелені, відтак їх висушують чи коптять. Перемелені червоні стручки використовують для приготування соусів.

За шкалою Сковілла халапеньйо має рейтинг від 1 до 20 тисяч одиниць і є середньогострим. А ось найпекучішим перцем визнано сорт Скорпіон, гострота якого перевищує 2 мільйони одиниць за цією ж шкалою.

Халапеньйо цвіте і зав’язує плоди аж до заморозків. Причому перчинки не дрібнішають. Мені шкода було під осінь висмикувати кущик, який продовжував пишно цвісти. Наскубла верхівок з цвітом, верхніми ніжними листочками і зав’яззю, висушила і мала шикарну гостреньку приправу до супів.

Як і чим збити вогонь у роті від пекучого стручка? Вода, шановні, не допоможе. Найкраще випити склянку молока чи натурального йогурту. Можна з’їсти морозиво, шматок свіжого хліба, трохи вареної картоплі чи рису.

Маринований халапеньйо. Це класична в міру гостра закуска до м’яса, риби, смачна і з чорним хлібом, і з борщем. Жодні додаткові приправи не потрібні: не кладіть ні кріп, ні часник, ні перець горошком. Халапеньо самодостатній!

Маринад для халапеньйо: на 1 л води по 2 столові ложки цукру і солі, 200 мл 9% оцту. Коли маринад закипів, закладаємо перець і даємо постояти 10 хвилин, поки він поміняє колір із зеленого на болотно-зелений. Розкладаємо по чистих баночках і знову заливаємо киплячим маринадом та закручуємо.

Квашений. Перчини знімаємо з куща і залишаємо на кілька днів прив’ялився, після чого кожен стручок проколюємо виделкою в кількох місцях і складаємо у посуд впереміш з кропом і порізаними на часточки зубчиками часнику, можна додати хрін.

Заливаємо холодним розсолом (2 столові ложки крупної солі на літр води), яким перці мають бути повністю покриті. Зверху — ґніт.

Час квашення залежить від температури в будинку. Зазвичай — до десяти днів. Проквашені перці змінять зелений колір на жовтий. Далі зливаємо розсіл і перчини тримаємо під ґнотом, щоб зійшла рідина, після чого складаємо у баночки і заливаємо олією чи домашнім оцтом.

Зберігається пекуча смакота у холодильнику. Довго.

Ніна ЗАЛЕВСЬКА.