За тиждень – Великдень

Великодній стіл накривається на цілий день і не має обмежень у використанні продуктів. Щоб усі, хто зайшов до оселі, могли пригоститися, навіть без запрошення господарів.

Мабуть, тривалістю застілля можна пояснити ще одну особливість великоднього столу — на ньому зазвичай не буває гарячих страв, що дає можливість господині не обслуговувати гостей, а разом з ними радіти і святкувати світлий день. Святкується Великдень увесь тиждень, і весь тиждень у хорошої господині має бути накритий стіл, тому їжу готували заздалегідь і багато.

За традицією, підготовка до свята розпочинається з Чистого четверга. У п’ятницю печуть паски, а Страсної суботи фарбують яйця. У давнину яйця фарбували різними природними барвниками. Для цього готували міцні відвари з лушпиння цибулі, листя кропиви або берези, кори дуба або ялинових шишок. У проціджений відвар опускали зварені круто яйця на повільному вогні доводили їх до отримання потрібного кольору шкаралупи. Яйця виходили жовті, бежеві, коричневі з різними відтінками.

У ніч перед Великоднем спати або не лягають, або сплять, не розстилаючи ліжко. В оселях не гасять світло, а в селах на вулиці розпалюють вогнище. У неділю після Великоднього богослужіння, під час якого освячуються паска, яйця, сало, сир, м’ясо та інші продукти, можна починати вітати зі святом: тричі поцілуватися й обмінятися крашанками. А вдома все має бути готове до розговіння після посту. Спочатку господар дому тричі обходить навколо столу, тримаючи в руках освячені продукти, і лише потім усі сідають за стіл. Починати святкову трапезу треба з паски.

Кожна господиня випікає паску по-своєму, а деякі рецепти передаються з покоління в покоління. Якщо у вас ще нема своїх, «фірмових», рецептів, можна скористатися нашими.

Паска по-київськи

З дріжджів, молока і невеликої кількості борошна приготуйте опару консистенції густої сметани. Коли вона збільшиться вдвічі, додайте інші продукти. Тісто добре вимісіть і поставте, щоб підійшло. Ще раз вимісіть і додайте родзинки. Тісто має бути середньої густини, тому важливо вгадати потрібну кількість борошна. Якщо тісто вийшло рідким — додайте ще борошна, інакше паска в духовці осяде. Форму змастіть рослинною олією і на третину наповніть тістом, давши йому ще раз піднятися по самі вінця форми. Потім верх змастіть жовтком і випікайте в духовці при температурі 2000 С 45—60 хв. Коли паска підрум’яниться, згори прикрийте її вологим папером, щоб не підгоріла. Прикрасити готову паску можна білковою помадкою з різнокольоровим пшоном або спеціальними посипками.

Інгредієнти: на 1 л молока — 5 яєць, 200 г вершкового масла, склянка цукру, 100 г дріжджів, 100 г олії, ванільний цукор, родзинки, борошно вищого ґатунку.

Великодня паска (класична)

У 0,5 л теплого молока розведіть 100 г дріжджів, додайте 0,5 л вершків, 15 жовтків, розтертих з 1,5 склянки цукру і поступово всипте 2 кг просіяного борошна. В отри-мане тісто додайте 250 г вершкового масла, родзинки, ваніль, цедру одного апельсина. Дайте підійти три-чотири рази, вимішуючи тісто до такого стану, щоб воно відставало від рук. Форми при випічці заповнюйте на третину — тісто сильно підходить.

Паски київського
Покровського монастиря

Тісто готують особливим способом: спочатку жменю борошна заваріть у 0,2 л киплячого молока, виливаючи його у борошно поступово, весь час помішуючи. Коли охолоне до теплого стану, додайте 2 яйця, шматочок вершкового масла, 10 г дріжджів і поставте в тепле місце, щоб підходило. Решту дріжджів розітріть з цукром і теж поставте в тепле місце для бродіння. Окремо розітріть жовтки з цукром, а потім розведіть їх теплим молоком і додайте за смаком сіль, потім сметану. Все з’єднайте, всипте борошна, скільки візьме тісто (воно не має бути густим), і місіть, додаючи помалу м’яке вершкове масло та соняшникову олію. Наприкінці додайте збиті білки. Ви-мішене тісто (воно має добре відставати від рук) поставте в тепле місце, щоб підійшло. Потім знову вимісіть, додаючи ваніль, горіхи, родзинки і, за бажанням, натертий на дрібній тертці разом зі шкіркою апельсин.

Розкладіть тісто у форми (воно має займати не більше третини посуду) і знову дайте підійти, після чого поставте в розігріту духовку. Щоб паски не підгоріли, можна зверху прикрити їх папером.

Інгредієнти: на 1 л молока — 6 яєць, 0,5 кг вершкового масла та 0,1 л олії, 0,5 кг цукру, 0,3 кг сметани, 200 г дріжджів, борошна — скільки візьме тісто.

Монастирська сирна паска

Сир протріть через сито і з’єднайте з жовтками, заздалегідь розтертими з цукром. Масу ви-кладіть в емальовану каструлю, додайте вершкове масло і поставте на слабкий вогонь. Постійно помішуючи, щоб масло не спливало вгору, варіть масу, поки вона не «запихтить».

Зніміть каструлю з вогню й охолоджуйте паску, продовжуючи помішувати. При цьому додайте в неї ваніль, за бажанням — горіхи, ро-дзинки. Захололу масу перекладіть у мішечок з марлі і підвісьте, щоб стекла рідина. Після цього викладіть її у спеціальну дерев’яну форму (а якщо форми нема — в друшляк, вистелений марлею) і поставте під гніт, щоб рідина стекла остаточно. Потім перекладіть паску на блюдо і прикрасьте.

Інгредієнти: на 1 кг сиру — 10 жовтків, 300 г цукру і 300 г масла, горіхи, родзинки, ваніль — за смаком.

Сирна паска

Пропонуємо рецепт дуже легкої паски — без вершкового масла. Потрібно 800 г сиру, 0,5 літра вершків, 1 склянка цукру, лимон і ванілін.

Свіжий розсипчастий сир протріть через сито, поступово додаючи вершки, і ретельно вимісіть. Викладіть цю масу в цупку марлю або серветку, зав’яжіть вузлом і підвісьте в теплому місці на ніч, щоб стікала сироватка.

На ранок додайте до сиру цукор, ванілін і дрібно натерту цедру лимона (лимон ошпарте окропом, щоб не було гіркоти), використовуйте верхній жовтий шар цедри, ретельно перемішайте і викладіть у форму, вистелену тонкою тканиною або марлею, накрийте кухонною дошкою і поставте під невеликий гніт на кілька годин. При подачі на стіл прикрасьте паску цукатами.