М’ясо: корисне і шкідливе

Білки є повноцінні та неповноцінні — залежно від амінокислот, з яких вони складаються. Якщо білок містить всі 20, то він — повноцінний, якщо ж якихось не вистачає — відповідно, неповноцінний.

Найбільш повноцінні ті білки, в яких склад амінокислот наближається до складу людського тіла. Із цих 20 амінокислот 10 (донедавна вважалося вісім) організм синтезує сам, а інші 10 синтезувати не може, й вони повинні надходити в організм з їжею. Повноцінними є білки тваринного походження, неповноцінними — всі рослинні.

Яке м’ясо краще?

Мабуть, не скажу нічого нового, але м’ясо корисне всяке. Чому? Тому що будь-яке м’ясо (телятина, яловичина, баранина, курятина, свинина) має свій амінокислотний склад: десь якихось амінокислот більше, десь — менше. Але всі вони по-своєму цінні.

Наприклад, у білому м’ясі курки найбільше незамінної амінокислоти лізину, яка необхідна для росту, відновлення тканин, виробництва антитіл, гормонів та ферментів. При дефіциті розвиваються втомлюваність, нездатність до концентрації, дратівливість, випадіння волосся, виникають проблеми у репродуктивній сфері.

А от у свинині на першому місці стоїть амінокислота лейцин, яка сприяє відновленню кісток, шкіри, м’язів, трохи знижує рівень цукру в крові та рекомендується у відновлювальний період після травм та операцій.

В індичці найбільше ізолейцину (стимулює фізичну і психічну витривалість) та тирозину (регулює настрій, пригнічення апетиту, зменшення відкладення жиру тощо); у печінці — гістидину (сприяє відновленню тканин, лікуванню анемії, алергії) і т.д.

М’ясо містить не лише білки, а й різні за будовою та впливом на організм жири: насичені (тверді) та ненасичені (рідкі, олії). Тверді потрібні для «обігріву» тіла та внутрішніх органів, вони є своєрідним «депо» енергії. Якщо цієї енергії в «депо» забагато, людина має надмірну вагу та ожиріння.

Рідкі жири йдуть на побудову оболонок наших клітин, синтез гормонів, засвоєння жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К).

Чим нижча температура плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом. Наприклад, курячий жир плавиться при температурі тіла 35—37оС і тому легко засвоюється, свинячий — 28—40, яловичий — 40—50, а овечий — 44—55. Тепер зрозуміло, що баранина перетравлюватиметься найдовше.

Крім білка та жиру, м’ясо багате  на вітаміни групи В та залізо. Причому залізо перебуває у так званій гемовій формі, яка дуже легко засвоюється. Це вкрай важливо знати тим, у кого низькі показники гемоглобіну і є прояви анемії. Щоб залізо добре засвоювалося у раціоні, повинно бути достатньо вітаміну С (наприклад, напій із шипшини, квашена капуста, червоний солодкий перець).

Яке м’ясо вибирати?

От тут ми й дійшли до важливого моменту: вибору м’яса.

Якщо ми щодня споживатимемо на обід та вечерю жирні стейки, смажені биточки чи хрумкі соковиті київські котлетки, ми отримуватимемо надмір насичених жирів, що раніше чи пізніше, але гарантовано «потягне» за собою порушення обміну речовин, накопичення жиру в «депо» — як під шкірою, навколо внутрішніх органів, так і всередині судин, у вигляді так званих атеросклеротичних бляшок. Коли такий процес пішов, зупинити його не так уже й просто, бо одне відхилення тягне за собою інше: порушується вуглеводний обмін, підвищується тиск і справи стають зовсім кепськими.

Щоб такого не трапилося, потрібно знати правило: найчастіше з м’яса вживати курятину, особливо грудку — вона нежирна, малокалорійна, однак має високу харчову цінність. На другому місці — нежирна молода телятина, але зі зрізаним видимим жиром. Раз, максимум двічі на тиждень — червоне м’ясо та свинина. Ще рідше — молода баранина. Про стару взагалі краще забути.

Як м’ясо готувати?

Найздоровіше м’ясо — варене. Під час варіння у бульйон виходять екстрактивні речовини, багаті на пурини, які потім перетворюються на сечову кислоту, навантажують нашу печінку, нирки і загалом псують весь обмін речовин. А тим, у кого вже є захворювання печінки, подагра, атеросклероз, споживання м’яса взагалі треба обмежити до 1—2 разів на тиждень. Окрім пуринів, у бульйон виходять гормони та антибіотики, які додавалися до кормів тварин.

Щоб м’ясо легше позбулося всіляких добавок і мало хороший смак, слід його залити холодною водою і вже потім ставити на вогонь. А бульйон краще вилити. Якщо ж вирішили готувати суп на м’ясному бульйоні, першу воду після закипання бажано злити, а весь жир потрібно знімати. У такому разі бульйон перетворюється на корисний бальзам, у якому багато глутамінової кислоти та корисних амінокислот, що стимулюють імунну систему, додають сили та енергії.

На здоровий спосіб термічної обробки претендують також припускання та тушкування (під кришкою, на слабкому вогні, з додаванням невеликої кількості води).

Яке м’ясо шкідливе?

А от смаження є однозначно шкідливим. Під час смаження навіть найкорисніша олія змінить свою молекулярну будову та перетвориться на транс-жир. Цей жир — тихий убивця, який нищить весь організм, кожну клітину нашого тіла, зумовлює мутації в них, руйнує судини зсередини, спричиняє хвороби серця, діабет, онкологічні захворювання. Тому смажену їжу потрібно дозувати — їсти інколи і закушувати різноманітними свіжими та квашеними овочами, й обов’язково — зеленню, яка багата на фітохімічні речовини, що чинять виражену захисну дію на організм, захищають від мутацій та розвитку злоякісних пухлин).

Другий різновид шкідливого м’яса — це копчене м’ясо та ковбасні вироби. У процесі копчення утворюється багато канцерогенів, а в ковбасних виробах (всіх без винятку) є нітрити, які, з одного боку, зберігають м’ясо від псування, а з другого — в організмі людини перетворюються на нітрозаміни, канцерогени класу А (найсильніші). Ковбаси також містять надмір солі, тугоплавких жирів, багато інших «рогів та копит», які виробники називають «підсилювачами смаку» та «ароматизаторами».

Але якщо вже так трапилося і ви таки наїлися ковбаси (навіть супердорогої), випийте склянку апельсинового соку — вітамін С зв’язує та інактивує ті підступні нітрити.

Щоб м’ясо краще засвоювалося

Для цього м’ясо потрібно маринувати. Маринад, до якого входить кислота, руйнує пептидні зв’язки в білках м’яса. Тоді воно швидко готується, стає м’яким і набагато легше засвоюється. Маринадом може бути будь-який сік (лимонний, апельсиновий, гранатовий, яблучний), вино (червоне, біле) або кисломолочний напій (кефір, йогурт).

Найкраще засвоюється м’ясо мелене, у вигляді парових тефтельок та котлеток. Таке м’ясо ідеально підходить і дітям, і хворим, і тим, хто береже резерви здоров’я свого організму (а вони у нас не безмежні).

Не забувайте також про гарніри. Каші із цілих круп ідеально підходять до м’яса, оскільки підсилюють дію «м’ясних» амінокислот своїми рослинними амінокислотами. Крім того, каші поглинають надлишок жиру з м’яса, чим зменшують навантаження на печінку та підшлункову залозу та не дають утворюватися «поганому» холестерину.

Ось кілька рецептів, якими можна не лише збагатити раціон, але й покращити обмін речовин.

Котлетки «Свіжа кров»

Для котлеток: 200 грамів телячої печінки, 200 грамів курятини, 1/2 булочки, 1/2 склянки теплого молока, 1 яйце. Спеції: розмарин, каррі, мускатний горіх, шафран, часник, цибуля, кріп. Для соусу: 1 цибулинка, 4 помідори, 2 солодкі перці, паприка, сіль, цукор, базилік.

Котлетки. М’ясо, печінку та розмочену у молоці булочку провернути через м’ясорубку, додати подрібнених спецій, солі, сформувати невеликі котлетки і покласти у пароварку на 5 хвилин. Коли котлетки «схопляться», перекласти їх у каструльку, дно якої змастити олією, залити соусом і тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.

Подавати з гарніром — із гречаною кашею або нечищеним рисом. Або квашеною капустою, приправленою дрібно порізаною цибулею та оливковою олією.

Соус. Спасерувати до прозорості подрібнену цибулю, додати паприку, порізаний крупно перець, помідори і базилік. Протушкувати 5—7 хвилин під кришкою на слабкому вогні. Додати базилік, сіль і цукор. Збити у блендері.

Корисні властивості. Котлетки багаті на повноцінний білок, фосфоліпіди, холін, лецитин, вітаміни групи В (В1, В6, В12), біотин, мінерали (гемове залізо, фосфор, мідь, цинк, магній), антиоксиданти (куркумін).

Показання: ослабленість, схильність до частих простуд, анемія, заняття спортом, жирова інфільтрація печінки, програми схуднення.

І наостанок…

Завжди, коли вживаємо м’ясо, не забудьмо подумки подякувати тварині, що пожертвувала своїм життям заради нашого здоров’я, готуймо економно і правильно.

Організм у нас один, запчастин до нього немає, тому їжу потрібно вибирати усвідомлено, керуючись правилом великого цілителя Гіппократа, який наголошував, що наша їжа повинна бути ліками, а нашими ліками має бути їжа.

Оксана СКИТАЛІНСЬКА,
лікар-дієтолог.

Джерело: http://100rokiv.com.