Переглядів: 1178

Балтська Молдаванка

На Горі у Балті, де колись були землі Феодосійського монастиря, й досі родять посаджені ченцями щедрі виноградники. З осені тут заливають у бочівки пахуче біле та рубіново-темне вино. Тут кринична вода добувається з глибоких надр, а вся земля дихає історією і таїною.

Ця частина Балти зветься Молдаванкою. Тут сформувався не лише особливий колорит, а й особливий менталітет. Упродовж багатьох десятиліть у цій частині міста чути три мови — українську, російську та молдавську. Якщо навіть не досконало, та по кількадесят слів і речень з іншої мови знає тут представник кожної національності: молдавани — з російської та української, українці — з російської та молдавської, росіяни — з української та молдавської.

Балтська Молдаванка здавна має поселенців з Молдови. Значна їх міграція відбулася у позаминулому столітті, коли в церкві монастиря служив їхній пастир — отець Інокентій, якого досі вважають святим отцем. Потім він став опальним. Вихідці з Молдови переселялися у пошуках кращого життя і реалізації своїх релігійних переконань — ближче до місця, де колись проживав їх духовний отець, адже провадив служби їхньою рідною, молдавською мовою. З уст в уста передаються перекази про тортури, які зносив отець у засланні, і про дива, які він творив...

Як би там не було, але за багатолітню історію молдавани утворили на цьому узвишші Балти свій менталітет, зберегли не лише рідну мову, а й промисли, уклад життя, звичаї. Ткані ними вручну вовняні килимки з яскравими червоними трояндами, простирадла, доріжки ще й зараз прикрашають будинки, а плетіння з овечої вовни так і залишається основним заняттям жінок зимовими вечорами.

Працьовитість, спокійна вдача, знання всіх ремесел відрізняли цих людей завжди. Чоловіки — відмінні теслі і будівельники, покрівельники, копачі криниць, а жінки вимастили в місті глиною тисячі хат зсередини і зовні.

На цьому кутку Гори вони викопали найглибшу криницю, дно якої сягає позначки 76 метрів. Це особливе творіння, виконане методом народної толоки. Гроші збирали по всій Молдові. Вручну, лопатами, всім миром докопувалися до води. Колеса-корби встановлені таким чином, що одне відро опускається вниз, а друге одночасно піднімається з водою догори. Уже понад півстоліття криниця служить людям, вода у ній найсмачніша й найхолодніша. Періодично криницю чистили всією вулицею. Щоб дістатися дна і вичерпати воду, чоловіки навіть одягали костюми водолазів, оскільки на такій глибині бракує повітря. Згодом на цій вулиці з’явився водогін, але він не конкурент криничній воді, тій, що дають надра із 76-метрової глибини.

Молдавські родини привнесли у життя Гори свої звички та вподобання. Вони славилися як вівчарі, а отже, продукція вівчарства знайома і їх сусідам. Утримання овець та виготовлення овечої бринзи — не нова справа для Одещини, особливо південних районів. Втім, на півночі області цьому давньому селянському заняттю також не дозволяють канути в Лету мешканці балтської колоритної Молдаванки, які не мислять свого життя без овець та іншої худоби. Живність завжди їх годувала, давала харчі, промислову сировину, утримувала сім’ї. Як і раніше, незмінним попитом користуються баранина та бринза — продукт овечого жирного молока. Бринза стала кулінарним вінцем домашнього вівчарства. Такої відмінної якості її можна купити тільки на балтській Молдаванці.

Марія та Павло Коцаги, які мешкають на цій околиці, все життя утримують корів і кілька десятків овець. Донедавна з ранньої весни й до пізньої осені їхня багатоголоса отара дружно прямувала на пасовиська, а ввечері так само дружно поверталася в загони. Щоправда, останніми роками її довелося перевести у сусіднє село. Труднощі з утриманням отари пов’язані зі скороченням пасовищ. Мусили зменшити поголів’я, яке колись сягало сотні овець. Та своє одвічне заняття люди все одно не полишили. Це господарство дає сім’ї засоби для прожиття, хоч воно нелегке і клопітне.

— Вівці невибагливі в утриманні, — розповідає господиня. — Головна умова для них — постійні випаси, водопій, щонайменше тричі на день. Взимку на корм йде сіно, солома, кукурудзяні стебла, зернові відходи. Щовесни отара поповнюється ягнятами. З весни, у період молоковіддачі, коли є щедрий випас, маємо гарний збір молока. Звичайно, доводиться тварин прищеплювати від захворювань, лікувати — без цього ніяк не обійтися. Тим більше, що зараз з’явилися хвороби, яких раніше в овець не було.

З продукцією від отари вистачає клопотів всім членам родини — дітям, внукам. Раз на рік овець треба стригти: 300—400 кілограмів руна. Але потім що з ним робити? Хіба що просто вивезти на звалище. Раніше вовну мили, сушили, руками розбирали кожен клаптик на тонкі пасма, після чого вона перетворювалася на пухнасті шовкові гори. Затим сідали за прядку й робили нитки. Зараз вовна, на жаль, нікому не потрібна. Остання спроба здати товар була у 1990-х, коли в отарі мали овець білої тонкорунної породи. Господарі відвезли вовну у Чернігів, але всі гроші, виручені від здачі м’якого «врожаю», довелося сплатити за транспорт. Відтоді сировину перестали забирати (зате масово закуповуємо шкіряні і хутрові вироби у наших близьких і далеких сусідів). Така ж доля очікує і смушки. Цей товар прямо з пасовищ також відправляється на звалища. Раніше шкіри вичиняли, доводили до оксамитової фактури й виготовляли гарні коміри, шапки, шуби...

На щастя, з бринзою справи значно кращі, бо тут вівчарі не залежать від промисловиків. Бринза залишається основним продуктом домашньої вівцеферми й стабільно користується попитом. Молоко в овець починають брати з квітня, коли вже випоїли ягнят. У день вівця дає лише 1—1,5 літра. Із 10 літрів виходить 2—2,5 кілограма бринзи. Тому готовий продукт так високо цінується.

Уміння робити овечу бринзу нинішнім господарям перейшло від прабабусь, бабусь, мам. Ось і Марія розповідає, що бринзу у них готують з давніх часів простим селянським способом. Головна речовина для цього — натуральний тяг, який завжди тримають у запасі. Його видобувають із шлуночків молочних тижневих ягнят. Наповнюють молоком та сіллю, зав’язують з двох кінців і в такому стані підвішують для просушування у провітрюваному приміщенні або під навісом. Коли шлуночки висихають, їх обмивають, ріжуть на дві частини і кладуть у слоїк з водою. Тиждень настоюють (вода «натягує» з нього речовину). Таким чином отримують рідину, яка і «стягує» молоко в пружну масу — бринзу.

Запитую у Марії про технологію виготовлення бринзи. Вона охоче розповідає. Збирається надій від усієї отари, проціджується. На 10 літрів теплого молока потрібно лише 1—2 столові ложки такого тягу. Господиня слідкує за тим, як молоко згортається, коли відходить сироватка. Якщо вже є ознаки утворення сирної маси, суміш помішують і через 10 хвилин виливають на вистелену у декілька шарів марлю у ємність з отворами в дні. Сироватка стікає, а в марлі залишається щільна маса, власне бринза. Якщо молоко відкидають вранці, до обіду вона вже визріває. Але це ще не завершальна стадія.

Готові круги бринзи господиня розрізає на 4—6 секторів, обсипає сухою сіллю, перекладає в іншу тару. У такому вигляді бринза залишається до наступного дня, коли на ній утворюється затверділа від солі шкірка. Потім ті шматки обмиває в сироватці й укладає в діжку. Господиня готує міцний розчин зі свіжої сироватки і солі (кілограм солі на 10 літрів сироватки, щоб спливало яйце), виливає в бринзу і зверху приладнує прес. Через кілька днів бринза готова. У такому розсолі вона прекрасно зберігається всю зиму. Не псується, оскільки сироватка й сіль створюють середовище з природним консервантом. Спочатку бринза малосолона, потім середньосолона, а взимку — міцного засолу.

Ступінь солоності бринзи не позначається на попиті — її люблять усіляку. Для мамалиги, плачинд з бринзою (це як грузинські хачапурі) використовується в основному «крутий» за солоністю продукт. Молдавської кухні без бринзи не існує взагалі, вона на столі завжди, окрім періоду посту.

Молдавські плачинди — тема окремої розмови, там свої секрети і рецептура… Листкове тісто дає засмажену скоринку, зверху — хрустке, всередині — соковите, а бринза із зеленню створює особливий смак. Втім, можна й простіше. Нема нічого смачнішого від свіжого хліба з овечою бринзою і стиглим помідором...

Багато поколінь української та російської дітвори, не кажучи вже про молдавську, балтської Молдаванки виросли на продуктах вівчарства, тож і в подальшому житті люблять їх. Усе це асоціюється з дитинством, у якому невід’ємними атрибутами були отари у пухнастих вовняних шубках, круторогі барани та посвист пастушого батога.

Віра ТИХОНОВА.
Балтський район.

 

Чорноморські новини

Передплата

Найкраща підтримка — ПЕРЕДПЛАТА!

дворазовий вихід (четвер та субота з програмою ТБ):

  • на 1 місяць — 50 грн.
  • на 3 місяці — 150 грн.
  • на 6 місяців — 300 грн.
  • на 12 місяців — 600 грн.
  • Iндекс — 61119

суботній випуск (з програмою ТБ):

  • на 1 місяць — 40 грн.
  • на 3 місяці — 120 грн.
  • на 6 місяців — 240 грн.
  • на 12 місяців — 480 грн.
  • Iндекс — 40378

Оголошення

Написання, редагування, переклад

Редакція газети «Чорноморські новини» пропонує:

  • літературне редагування, коректуру, комп’ютерний набір, верстку та тиражування текстів;
  • високопрофесійні переклади з російської на українську і навпаки;
  • написання статей, есе, промов, доповідей, літературних, у тому числі віршованих, привітань.

Команда висококваліфікованих фахівців газети «Чорноморські новини» чекає на Ваші замовлення за телефонами:

099-277-17-28, 050-55-44-206

 
Адреса редакції
65008, місто Одеса-8,
пл. Бориса Дерев’янка, 1,
офіс 602 (6-й поверх).
Контактна інформація
Моб. тел.: 050-55-44-206
Вайбер: 068-217-17-55
E-mail: chornomorski_novyny@ukr.net