Правда про хліб

До речі, фахівці в галузі харчування висловлюють вельми небезпідставні застереження щодо безпечності для здоров’я людини використання при виготовленні хліба сучасних культур термофільних хлібопекарських дріжджів. Перший буханець хліба людство виготовило саме на натуральних заквасках, а дріжджі у справі хлібопечення з’явилися порівняно зовсім недавно.

Наголошуючи на рецептах виготовлення пшеничного хліба саме без борошна і без дріжджів та спираючись на дослідження численних авторів, можна стверджувати, що виготовлений у такий спосіб хліб є найкориснішим для здоров’я людини з усіх відомих сортів хліба із зерна і борошна пшениці. Корисні властивості такого хліба ще більше посилюються, якщо він випечений не в традиційній печі при температурі вище 200 градусів, а під струменем гарячої пари, температура якої не перевищує 100 градусів. Оскільки в останньому випадку зберігається значно більше корисних властивостей хліба та відсутні умови для утворення небезпечного для здоров’я нейротоксину акриламіду.

Смакові властивості хліба з пророщеного зерна незрівнянно кращі за традиційний борошняний хліб. По суті, це 100-відсотковий натуральний органічний продукт без консервантів, штучних фарбників та ароматизаторів. Для виготовлення хліба використовують багато разів промите та пророщене зерно не лише пшениці, а й багатьох інших зернових та бобових культур, як-от жито, ячмінь, полба, просо, сочевиця та інші. Жодного порівняння із сучасним традиційним хлібом, у який, щоб поліпшити товарний вигляд та здешевити виробництво, додають бозна-яку хімію.

Історія виготовлення хліба з пророщеного зерна настільки давня, що навіть тісно пов’язана з Біблією. Це, без перебільшення, біблейський хліб, поважний вік якого налічує вже більше двох тисячоліть!

— Чи виробляється такий хліб сьогодні?

— Стародавні традиції виготовлення найкориснішого у світі хліба продовжують багато відомих виробників у цивілізованих країнах, зокрема у США, Канаді, Австралії, Японії, державах ЄС. Серед найавторитетніших світових брендів у цій галузі слід назвати відому американську компанію, що має символічну біблейську назву «Єзекіїль».

Саме в Книзі пророка Єзекіїля в Біблії, за новою міжнародною версією, написано: «…візьми пшеницю та ячмінь, боби та сочевицю, просо та спельту ... і зроби хліб для себе». Ані тобі рекомендацій на кшталт «змели зерно та відсій біле борошно», ані — «додай хлібопекарські дріжджі». Нічого нема. Усе це вигадки високотехнологічного суспільства, яке, за влучним висловом відомого дотепника, «своїми зубами риє собі могилу». Хто не помічає очевидного, що на прилавках наших супермаркетів меншає й меншає натуральних продуктів (без нітратів, пестицидів, важких металів, акриламіду, штучних фарбників, гормонів, антибіотиків, мікотоксинів, діоксинів, консервантів, підсилювачів смаку тощо).

— А яка ситуація в Україні?

— На сучасному українському ринку хлібопродуктів спостерігається квола тенденція появи харчових продуктів з пророщеного зерна пшениці. Але вона практично не помітна для масового відвідувача супермаркетів. Виробництвом хлібопродуктів з пророщеного зерна у нас займаються маленькі приватні фірми, які не спроможні конкурувати з великими промисловими гігантами чи дозволити собі дорогу рекламу власної продукції. Це виробництво пов’язане з проблемою відсутності спеціального адаптованого серійного технологічного обладнання для кондиціювання зерна до пророщування та власне пророщування і наступної технологічної переробки пророщеного зерна. Технології виробництва продуктів з пророщеного зерна у нас взагалі ніде не досліджуються і не розробляються. Виробництво зіштовхується з великою проблемою лабораторної оцінки харчових характеристик кінцевого продукту.

З іншого боку, пересічний споживач мало обізнаний з достовірною фаховою інформацією про корисні властивості продуктів з пророщеного зерна і тому не орієнтований на цей важливий сектор ринку продуктів здорового харчування.

Крім того, і це дуже важливо, для виготовлення хліба і хлібопродуктів з пророщеного зерна рядове товарне зерно, невідомо яких селекційних сортів і невідомо як вирощене і як зібране, не є кращою сировиною. Сировиною має бути, скоріше, не зерно, а насіння. Адже між поняттями «зерно» і «насіння» – доволі суттєва різниця. Зерно називається зерном, навіть якщо воно бите, травмоване чи пошкоджене шкідниками та хворобами або взагалі не здатне проростати. Для такого типу виробництва зерно пшениці як первинна сировина повинне відповідати щонайменше кільком важливим технологічним, а також насіннєвим вимогам: належати до спеціального селекційного сорту, мати сортову та насіннєву чистоту, бути якісним і вільним від грибних токсинів, протруйників чи інших хімічних засобів тощо.

— Чи проводить дослідження у цьому напрямку ваш інститут?

— У відділі генетичних основ селекції нашої установи ініційована спеціальна програма створення сортів пшениці та ячменю спеціального технологічного використання для виробництва хліба з пророщеного зерна без борошна і без дріжджів. Ця робота проводиться спільно з приватною виробничою компанією «УкрЕкоХліб» (власник О. Голубєв), яка є практично єдиним успішним творчим підприємством в Україні з виробництва продуктів з пророщеного зерна, що проторувало свій шлях навіть на столичний ринок хлібопродуктів.

Ми вже приблизно визначили напрямки, технологічні, генетичні та селекційні критерії, якими слід керуватися при створенні сортів пшениці і ячменю для виробництва харчових продуктів з пророщеного зерна.

Високу оцінку в попередніх спільних з «УкрЕкоХлібом» технологічних випробуваннях показав новий сорт екстрам’якозерної білозерної пшениці Білява, переданий у 2011 році у сортовипробування. З ячменів заслуговує на увагу сорт під назвою Ахіллес, який того ж року був теж переданий у сортовипробування.

Зеленеє жито, зелене...

— Зелений колір — продовжує Олександр Ілліч, — домінує довкола. І це не випадково. Ось і в нашому випадку ще ціннішими, ніж пророщене зерно пшениці та ячменю, є його молоді зелені проростки. Їх зрізають, коли вони досягають довжини 15—18 сантиметрів, подрібнюють і вичавлюють темно-зелений сік, який містить цілу гаму фізіологічно активних інгредієнтів, таких як вітаміни, мінерали, ферменти та хлорофіл. Останній, як відомо, є концентратом сонячної енергії. За своєю хімічною формулою хлорофіл нагадує гемоглобін. Він очищає кров та сприяє функції кровотворення та артеріального тиску крові, блокує ріст та розвиток патогенних бактерій, виводить з організму важкі метали і радіонукліди, нейтралізує токсини, стримує процес старіння, посилює імунну функцію організму тощо. Виявлено його позитивний вплив на роботу серця, печінки, легень, кишківника та інших органів людини.

У середині 1940-х років з ініціативи Чарльза Кеттерінга, колишнього голови наглядової ради американського автомобільного концерну «Дженерал Моторс», було інвестовано солідні кошти у дослідження рослинного хлорофілу за участю кращих біохімічних та медичних лабораторій США. Результати виявилися приголомшливими. Вони свідчили: хлорофіл — надзвичайно потужна цілюща субстанція.

— Чому ж тоді цей унікальний фактор повсюдно не використовується як лікувальний засіб?

— Ви не перший про це запитуєте. Але це питання слід адресувати потужним фармацевтичним компаніям, для яких поки що вигідніше виготовляти дорогі ліки, ніж дешеві.

Це особливо актуально зараз в Україні, де пересічний споживач у наших аптеках, за даними львівського тижневика «Високий Замок», через непомірно завищені ціни на ліки переплачує щорічно мільярд (вдумайтеся!) американських доларів за досить часто неякісні або нерідко й фальсифіковані ліки, не отримуючи від них, у кращому випадку, жодної користі.

Цілющі властивості соку з проростків злаків у таких країнах, як Австралія, США, Канада, Японія, перетворилися на масштабний, безумовно прибутковий і надзвичайно важливий для оздоровлення населення бізнес, що нині активно розвивається. На цю тему написано десятки книг, виконано сотні досліджень як загальнобіологічного, так і спеціального медичного спрямування. Продукти з пророщеного зерна пшениці та ячменю, як-от свіжовижатий сік, продаються у фреш-барах, пігулки або пресовані палички зі спеціально висушеної пророщеної зеленої маси пшениці чи ячменю доступні в мережі магазинів здорового харчування. Для домашнього приготування соку проростків у продажу в цих країнах широко представлені різні технічні засоби для пророщування насіння, вичавлювання соку, набори насіння спеціальних сортів пшениці та ячменю. Створені спеціальні періодичні видання, широко задіяний інтернет-ресурс, які постійно інформують читачів про новинки в цій важливій галузі. У нас же нічого цього нема.

Запитайте пересічну бабусю, якій зараз за 80, і вона, не замислюючись, скаже, що її покоління, яке пережило війну, розруху і голод, без сумніву, було здоровішим за покоління нинішнє, бо воно харчувалося хоча й не часто вдосталь, але здоровою їжею, вільною від синтетичних фарбників, консервантів, ароматизаторів, дезодорантів, антибіотиків, гормональних препаратів та інших складових, які ховаються під загадковою літерою Е, не вживало сильнодіючих з невідомими наслідками фармацевтичних хімічних препаратів і таке інше.

Сьогодні вибір засобів для пересічного громадянина, щоб покращити його здоров’я за помірний кошт, вельми небагатий. Та й навряд чи можна запропонувати йому щось краще, ніж вживання соку проростків пшениці та ячменю.

— А що робиться в цьому напрямку на рідних теренах?

— Перші паростки цього бізнесу з’являються і в Україні. Зокрема, в Одесі зусиллями колишнього фахівця в галузі автономного забезпечення натуральними продуктами харчування космонавтів у процесі тривалих космічних польотів за програмою освоєння космосу колишнього СРСР Іллі Маніки створена перша в Україні мережа фреш-барів з виготовлення соку з проростків пшениці, яка активно розвивається, набуває популярності у городян і рік від року розширює масштаби своєї комерційної діяльності як в Україні, так і за її межами.

Далеко не останнім у справі оздоровлення населення соком проростків злаків є питання створення сортів пшениці та ячменю спеціального призначення для органічного пророщування насіння і виготовлення соку. Ця важлива робота започаткована в Селекційно-генетичному інституті. Оцінено цілу низку сортів пшениці, тритикале та ячменю щодо їх придатності для органічного пророщування. Найкращі характеристики за інтенсивністю росту проростків, виходом соку та його якістю показав новий оригінальний екстрам’якозерний сорт озимої пшениці під назвою Оксана, створений колективом співробітників відділу генетичних основ селекції нашого інституту. Зараз ми маємо селекційні зразки екстрам’якозерної білозерної пшениці, які відрізняються ще кращими динамічними параметрами проростання та смаковими якостями соку. Надзвичайно цікавим для органічного пророщування є селекційний матеріал на генетичній основі полби, з яким також проводяться дослідження в нашій лабораторії.

— Спасибі за цікаву і корисну розмову.

Вів бесіду
Валентин ЩЕГЛЕНКО.