Переглядів: 3339

Квасимо, маринуємо, консервуємо... Грамотно!

Традиції харчування залишаються найстійкішим компонентом матеріальної культури народу. Епоха повального дефіциту залишила нам у спадок звичку робити домашні заготовки на зиму: квасити, сушити, маринувати… Варять джеми і в Америці, й у Європі, але там це роблять більше задля розваги, ніж для користі чи з метою економії. У нас свій підхід-погляд на усе це. Просто раніше ми не бачили свіжих помідорів на Новий рік, хоч дехто, знаю, ласував ними: зривав їх зеленими, й вони долежували до зими у сухій гірчиці. Нині ж цілоріч у магазинах є всього вдосталь, у тому числі й свіжих овочів та фруктів, давно забули й про дефіцит на заводські консерви — їх нині на полицях на будь-який смак (соуси, салати, маринади). Здавалося б, уже нема гострої життєвої потреби копошитися з банками та кришечками. Але ж ні — ми продовжуємо затято кришити, сушити, консервувати... І я також.

Про особливості домашнього консервування, про ризики та небезпеку, яку може таїти в собі звичайний слоїк з огірочками, цікаво розповідала на прес-конференції Лілія Полякова, лікар-дієтолог вищої категорії Одеської обласної клінічної лікарні, головний позаштатний дієтолог управління охорони здоров’я облдержадміністрації.

Ось найважливіше, на мій погляд, із почутого.

— Я завжди переконую людей у тому, що їсти треба все за сезоном, адже так генетично в нас це запрограмовано. Нема нічого кориснішого за вишні та яблука, щойно зняті з дерева. Маринована помідорина смачна, але, окрім смаку, нічого вам не додасть для здоров’я, а то й зашкодить, адже містить оцет і надмірну кількість солі-цукру.

Ми так влаштовані, що можемо в собі накопичувати більшість корисних елементів, щоб менше відчувати їх дефіцит, скажімо, взимку. Ті ж абрикоси дають нам безцінний калій, який зміцнює серце. Але не варто їх з’їдати по піввідра на день. А я про такі випадки знаю! Щоб бути здоровим і працездатним, достатньо (і це запам’ятайте!) щодня зїдати п’ять порцій овочів та фруктів різного кольору. Одна порція — це розмір яблука середньої величини. Навіть взимку для кожного з нас доступний такий набір недорогих свіжих фруктів-овочів.

Домашнє консервування та заготівля продуктів на зиму — це справді сьогодні більше традиція, ніж необхідність, особливо в місті. Повірте, в ікрі чи салаті, вареному-перевареному, нема нічого корисного, окрім клітковини. Але, якщо комусь так смакує, якщо хтось вважає, що так прожити економніше — сушіть, консервуйте.

Ви, напевно, знаєте, що псування харчових продуктів найчастіше зумовлюється мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на простіші сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні.

Дехто ощадливо обрізає на сік чи на джем підгнилі яблука, підіпсовані помідори, купує обрізані апельсини. Цього робити не можна, адже пліснява, яка вразила плід, наскрізь пронизує його порами, яких ви просто не бачите і які не знищить висока температура. Інша справа, якщо грушку проїв черв’як. Правду кажуть, що на оброблений хімікатами плід він не зазіхне.

До речі, слово «консервація» походить від латинського слова conserve, яке означає «збереження». Наукові основи сучасних методів консервування були закладені ще в ХІX столітті, коли, крім видимих винуватців розкладання продуктів, таких, як цвіль і грибки, були виявлені і невидимі форми мікроорганізмів, бактерії та дріжджові грибки. Це відкриття зробив славетний французький хімік Луї Пастер (1822 — 1895), який докладно вивчив, перш за все, дріжджові і патогенні мікроби та одночасно заклав наукову основу їх знешкодження. На його честь було названо пастеризацією спосіб часткової стерилізації речовин підвищеною температурою, передусім рідких.

Знайте, що при охолодженні чи заморожуванні продуктів харчування мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність.

При підвищенні вологості на висушених овочах і фруктах найчастіше з’являється пліснява. Тому такі продукти треба упаковувати у вологонепроникну тару. Запліснявілі ж сухі грушки не можна варити, навіть добре їх вимивши, бо можете отруїтися.

Квашення і соління овочів ґрунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (понад 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Пригнічує, але не знешкоджує їх.

Консервування цукром ґрунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить у середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.

Не зайвим буде нагадати про основні правила консервування. Їх потрібно дотримуватися, щоб «не порвало» банки (втратите час і перепсуєте продукти) і щоб не отруїтися.

Отож, посуд, призначений для консервування (слоїки, пляшки, кришки), необхідно мити гарячою водою з додаванням харчової соди. Найкраще — ще й пропарювати їх. Щоб видалити з них якомога більше повітря, треба закладати в банки продукти гарячими (гарячу ікру, кипляче варення тощо). Тоді пара, яка виходить з гарячих продуктів, витіснить частину повітря з посудини і займе його місце.

Всі домашні консерви необхідно зберігати на холоді, бажано при температурі не вищій + 10° С і не нижчій за 0° С. При цьому час від часу треба проводити ревізію своїх запасів.

Раджу консервувати лише на один сезон — до наступного урожаю, адже домашні заготовки, які вистоюють не один рік, часто стають причиною отруєнь. Особливо це стосується кісточкових плодів (вишень, слив, персиків), а також винограду.

Згадався випадок, коли родина наварила киселю з консервованих слив, які зберігалися в шафці кілька років. Маленьку дитину та старого чоловіка, які їли той кисіль, врятувати не вдалося.

Ножі, які застосовують для чищення і розрізання овочів, повинні бути з неіржавіючої сталі, тоді овочі не потемніють у місцях розрізів і не дадуть їм металевого присмаку.

Щоб зберегти смакові якості продуктів, бланшування овочів треба звести до мінімуму, «наверстуючи» потрібний час при стерилізації їх у банках.

Була така мода (збережи, Боже, якщо вона залишилася!): класти в бутлі чи в бочки з квашениною пігулки аспірину, щоб не зривало й не пліснявіло. Аспірин для багатьох людей є сильним алергеном. Астматик, наприклад, скуштувавши такий харч, може померти.

Якщо у герметично закритих консервах здулися кришки, то такі консерви вживати суворо заборонено, адже ризикуєте захворіти на ботулізм.

Ботулізм — це гостра інфекційна хвороба, збудником якої є ботуліністична паличка. Вона розмножується в харчових продуктах та інших біологічних субстратах тільки за відсутності або при малій кількості кисню в оточуючому середовищі, тобто в анаеробних умовах. Саме такі умови створюються при герметизації продуктів у банках для консервування, а також у кишківнику сонної риби і тварин після забою, всередині ковбас, окороків та інших продуктів.

Харчові продукти, які стали причиною захворювання, як правило, зовні не мають жодних ознак неприродності чи зіпсутості. Інколи про це «сигналить» бомбаж (здуття), через накопичення в банці газів, які утворюють мікроорганізми. Ботуліністичний токсин характеризується надзвичайною токсичністю та високою стійкістю. Такі інгредієнти, як сіль, цукор, кислоти (навіть у великих кількостях), не мають впливу на його активність, тобто не руйнують його.

Як правило, захворювання починається через 36 годин після вживання їжі, в якій містилася паличка ботулізму, однак може розвинутися і раніше — вже через 2 — 4 години.

З’являється загальна слабкість, головний біль, запаморочення, «туман» або «сітка» в очах, опускаються повіки. Потім наступає параліч м’язів язика, гортані та м’якого піднебіння. Характерним симптомом захворювання є прогресуюча слабкість м’язів шиї та кінцівок, прискорений пульс при нормальній або зниженій температурі тіла.

Тривалість хвороби різна, найчастіше — від 4 до 8 днів. З кожним днем стан здоров’я хворого погіршується, тому необхідно якнайшвидше (у перший день захворювання) звернутися за медичною допомогою: при перших симптомах ботулізму вводять протиботуліністичну сироватку. За відсутності відповідного лікування на другий — третій день хворого можна втратити.

Дотримуючись правил особистої гігієни, а також гігієни приготування домашніх консервів, ви захистите себе і свою родину від небезпечного захворювання. А ще — добре зважте (підрахуйте, якщо маєте на те час), чи з’їсте ви за одну зиму все заготовлене та чи варто взагалі робити закрутки?

Підготувала
Ніна ЗАЛЕВСЬКА.

 

Чорноморські новини

Передплата

Найкраща підтримка — ПЕРЕДПЛАТА!

дворазовий вихід (четвер та субота з програмою ТБ):

  • на 1 місяць — 50 грн.
  • на 3 місяці — 150 грн.
  • на 6 місяців — 300 грн.
  • на 12 місяців — 600 грн.
  • Iндекс — 61119

суботній випуск (з програмою ТБ):

  • на 1 місяць — 40 грн.
  • на 3 місяці — 120 грн.
  • на 6 місяців — 240 грн.
  • на 12 місяців — 480 грн.
  • Iндекс — 40378

Оголошення

Написання, редагування, переклад

Редакція газети «Чорноморські новини» пропонує:

  • літературне редагування, коректуру, комп’ютерний набір, верстку та тиражування текстів;
  • високопрофесійні переклади з російської на українську і навпаки;
  • написання статей, есе, промов, доповідей, літературних, у тому числі віршованих, привітань.

Команда висококваліфікованих фахівців газети «Чорноморські новини» чекає на Ваші замовлення за телефонами:

099-277-17-28, 050-55-44-206

 
Адреса редакції
65008, місто Одеса-8,
пл. Бориса Дерев’янка, 1,
офіс 602 (6-й поверх).
Контактна інформація
Моб. тел.: 050-55-44-206
Вайбер: 068-217-17-55
E-mail: chornomorski_novyny@gmail.com