Нема смачнішого за борщ!

Українська національна кухня відвіку славиться своїми смачними і поживними стравами, а українська кулінарія налічує сотні, якщо не тисячі рецептів. Деякі з них були відомі багато століть тому і з честю витримали випробування часом. Наприклад, україн-ський борщ, що є родоначальником борщів багатьох народів і національностей.

Як і більшість страв української кухні, борщ має складний набір компонентів. Його готують на м’ясних і грибних бульйонах, бульйонах з птиці, на овочевих відварах і квасі. Обов’язкові складники — морква, цибуля, зелень, томати. Але перше місце, звісно, посідає буряк, який наші предки використовували ще триста років тому. Саме бурякові (це слово — «бърщь» — прийшло до нас з праслав’янської мови) ми зобов’язані назвою страви, що стала візитівкою української кухні.

Майстерні кулінари різних країн подарували своїм народам власні борщі, кожен з яких відображає національні та географічні особливості того чи іншого етносу та місцевості, й усе ж наш, український, борщ — усім борщам борщ!

Втім, і нашого борщу — ого-го скільки рецептів! Тут багато залежить, по-перше, від виду бульйону: кістковий, м’ясний, м’ясокістковий, чи з різних сортів і поєднань м’яса (яловичина, свинина, птиця), по-друге, від способу теплової обробки буряка (тушкований, печений, напівварений). Важливо й те, що, крім «обов’язкових» компонентів, різні кулінари кладуть «додаткові»: квасолю, яблука (кислі, найкраще — зелені), кабачки, ріпу, та й овочі в кожному окремому варіанті нарізують по-різному. Так, у галицькому борщі буряк ріжуть часточками, а в інших — соломкою, у львівському його варять цілим, а потім нарізують соломкою й тушкують із томат-пюре. Ну а, скажімо, полтавський борщ, приготовлений на курячому або гусячому бульйоні, важко уявити без всесвітньо відомих галушок.

Про особливості приготування борщу можна говорити багато, але, як кажуть, краще один раз — а ми скажемо вкотре  —скуштувати.

Полтавський

Інгредієнти. На борщ: курка — 500 г, картопля — 200 г, капуста і буряк — по 150 г, цибуля — 50 г, морква — 40 г, петрушка (корінь) — 25 г, жир свинячий — 30 г, шпик — 50 г, цукор — 10 г, томат-паста — 50 г, сметана — 40 г, сіль, спеції — за смаком. Для галушок: борошно пшеничне — 80 г, вода — 30 г, 1 яйце.

З підготовленої курки зварити бульйон, покласти туди нарізану кубиками картоплю і довести до кипіння. Потім додати подрібнену капус-ту й варити впродовж 15 хв. Після цього покласти стушкований до готовності буряк і моркву, спасеровану з невеликою кількістю томату, цибулю, корінь петрушки і варити до готовності. Перед подачею до столу засмачити шпиком, розтертим із ци-булею.

Галушки. У киплячу підсолену воду засипати третину борошна і, ретельно розмішавши, охолодити. Додати яйце, залишок борошна і, замісивши не дуже круте тісто, розкачати на пласти. Потім нарізати квадратиками й варити до готовності в киплячій підсоленій воді.

Борщ подавати з галушками і сметаною, посипавши подрібненою зеленню.

Київський

Інгредієнти на чотири порції: яловичина — 120 г, баранина — 120 г, буряк — 240 г, капуста — 240 г, картопля — 200 г, квасоля — 40 г, морква — 40 г, по 20 г кореня селери і петрушки, цибуля — 60 г, томат-пюре — 60 г, яблука свіжі (кислих сортів) —

100 г, квас буряковий — 240 г, сало-шпик — 20 г, сметана — 60 г.

Яловичину відварити з буряковим квасом. Буряк стушкувати з баранячою грудинкою і томатним пюре. У киплячий проціджений бульйон покласти нарізану часточками картоплю і варити впродовж 15 хв. Додати капусту, нарізану соломкою, варити ще 10 хв., скибочки яблука, тушкований буряк з баранячою грудинкою і томатним пюре, спасеровану цибулю і коріння селери та петрушки, квасолю разом з відваром, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варити 5 хв. Борщ засмачити салом, товченим з цибулею. До столу подавати зі шматочками яловичини, баранячою грудинкою, сметаною, притрусивши зеленню.

Львівський

Інгредієнти: кістки — 300 г, сосиски — 120 г, буряк — 200 г, картопля — 160 г, морква - 40 г, корінь петрушки — 20 г, 1 середня цибулина, жир — 20 г, оцет — 10 г, томат-пюре — 30 г, сметана — 40 г, цукор, сіль, спеції — за смаком.

Буряк ретельно промити, відварити зі шкіркою з доданням оцту, нарізати соломкою, покласти томат-пюре і тушкувати впродовж 20 хв. У готовий кістковий бульйон (заздалегідь проціджений) покласти нарізану часточками картоплю і варити 10 хв., потім додати тушкований буряк, пасеровану цибулю, моркву та корінь петрушки, сіль, цукор і варити 7 хв., засмачивши наприкінці перцем і лавровим листком.

Перед подачею до столу в тарілку покладіть подрібнені сосиски і сметану.